18735 Составитель фарша (4-5 разряд)

Составитель фарша (4-й разряд)

Требования для получения 4 разряда. Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, служащих.

Характеристика работ. 

• Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
• Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида, и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
• Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку.
• Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
• Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.
• Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.
• Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания.
• Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
• Включение и опробование технологического оборудования.

По окончании курса слушатель должен знать:

• устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
• ассортимент котлет, пельменей, пирожков;
• рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов;
• качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша;
• последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер;
• режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.

Составитель фарша (5-й разряд)

Требования для получения 5 разряда. Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, служащих.

Характеристика работ.

• Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах.
• Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие машины.
• Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки.
• Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару.
• Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.

По окончании курса слушатель должен знать:

• устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
• государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу;
• рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.