16472 Пекарь (2-5 разряд)

Пекарь (2-й разряд)

Характеристика работ:

• ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации;
• смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер;
• отбраковка изделий;
• транспортировка вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки;
• проверка состояния лотков;
• смазка форм вручную.

Должен знать:

• основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;
• продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;
• способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер.

Пекарь (3-й разряд)

Характеристика работ:

• ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах;
• укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы;
• посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи;
• сушка сухарей в сушильных камерах и печах;
• выборка готовых изделий из печей и камер;
• контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер;
• регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба;
• определение готовности тестовых заготовок к выпечке;
• укладка изделий в тару;
• при посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста;
• при производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами;
• при небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста;
• при выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке;
• на пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка;
• закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер;
• наблюдение за режимом расстойки и выпечки;
• отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.

Должен знать:

• технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;
• параметры температурного и парового режимов их выпечки;
• способы раскладки изделий на под, листы;
• методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;
• способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры;
• факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
• производительность печи;
• устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
• требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.

Пекарь (4-й разряд)

Характеристика работ:

• ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах;
• ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки;
• ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами;
• смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек;
• поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах;
• регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать:

• технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
• устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.

Пекарь (5-й разряд)

Характеристика работ.

• Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену, или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата.
• Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии.
• Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке.
• Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов.
• Контроль температурного и парового режимов выпечки.
• Проверка качества готовой продукции.
• Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.

Должен знать:

• технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
• параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования;
• методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции;
• факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции;
• устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;
• государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.